Типовая технологическая инструкция распространяется на творог, требования к которому установлены в ГОСТ Р 52096-2003, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и для переработки на промышленных предприятиях.
Творог изготавливается путем сквашивания молока чистыми культурами лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, без добавления немолочных компонентов Общее содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ/г, массовая доля белка – не менее 14,0%.
Продукт вырабатывается из натурального, нормализованного, восстановленного, ре-комбинированного молока, из их смесей с м.д.жира не более 1,8%, не менее 2; 3; 3,8; 4; 5; 7; 9; 12; 15; 18; 19; 20; 23%, м.д.белка (для обезжиренного, нежирного продукта) не менее 18,0%, не менее 16,0% (для классического продукта) и не менее 14,0% (для жирного продукта). Производство творога осуществляется в ваннах ВК-2,5, в творогоизготовителях ТИ-400 кислотным и кислотно-сычужным способами. Предусматривается выработка продукта раздельным способом.
С целью увеличения сохранности творога предусматривается выпуск замороженного продукта. Замороженный творог реализуется в торговой сети, подвергается размораживанию и расфасовывается с целью дальнейшей реализации в размороженном виде или направляется на выработку изделий творожных и полуфабрикатов и переработку на плавленые или другие продукты.
Согласно ГОСТ Р 52096-2003 срок годности творога устанавливает изготовитель.
Сроки хранения замороженного творога устанавливаются в зависимости от упаковки, способа замораживания и температуры хранения и составляют от 4 до 12 месяцев. Температура хранения замороженного творога должна быть не выше минус 18°С или не выше 25°С. Срок хранения замороженного творога в торговой сети при температуре не выше минус 12°С не должен превышать 5 суток с момента выпуска с предприятия.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
|
ПОКАЗАТЕЛИМассовая доля: жира - не более 1,8%, не менее 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0; 19,0; 20,0; 23,0%, белка (для обезжиренного, нежирного продукта) не менее 18,0%, не менее 16,0% (для классического продукта) и не менее 14,0% (для жирного продукта). Кислотность – от 170 до 240°Т. УПАКОВКАПотребительская тара различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами |